Kakao i kakaowiec to składniki używane do produkcji czekolady. Kakao to nieprzetworzony owoc, natomiast kakao to proszek otrzymany po poddaniu kakao obróbce przemysłowej.
Różnica między nimi polega na ich pochodzeniu: kakao jest naturalne, kakaowiec to produkt uboczny uzyskany z kakao.
| Kakao | Kakao | |
|---|---|---|
| Definicja | Nazwa zwyczajowa rośliny Theobroma cacao Owoce i zawarte w nich ziarna. | Proszek powstający w wyniku przetwarzania kakao. |
| Pochodzenie | 5000 -3500 BC, Mezoameryka/Amazonia | 1828, Holandia. |
| Rodzaje |
|
|
| Procesy |
|
|
| Wykorzystuje |
|
|
Co to jest kakao?
Ziarno kakaowe po wyprażeniu.
Cacao to wspólna nazwa dla Theobroma cacao Drzewo Olmeckie, wiecznie zielone drzewo o wydłużonych owocach i obfitych nasionach, pochodzi z czasów cywilizacji Olmeców, która istniała w Mezoameryce 3500 lat temu.
Owoc kakaowca nosi tę samą nazwę i charakteryzuje się nasionami pokrytymi białawym, włóknistym miąższem. Nasiona te są przetwarzane na proszek i wykorzystywane w czystej postaci lub jako surowiec do produkcji kakao, czyli proszku kakaowego z dodatkowymi składnikami.
Istnieje kilka hipotez dotyczących pochodzenia słowa kakao:
- Kakaw : to nazwa używana dla pojemników, w których przechowywano owoce kakao. Jest to najstarszy zapis słowa "kakao" w kulturze Majów.
- Kajkab Gorzki sok w kulturze Majów.
- Cacaotl : ewolucja powyższych terminów.
- Kakao : hiszpanizacja terminu cacaotl Rozpoczął się proces kolonizacji przez Hiszpanów.
Pochodzenie kakao
Istnieje wiele zapisów dotyczących spożywania naparów i napojów zawierających kakao w kulturze mezoamerykańskiej. Dla Majów kakao było napojem wyłącznie dla szlachty i było spożywane już w 1750 r. p.n.e., według ustaleń Narodowego Instytutu Antropologii i Historii Meksyku (Instituto Nacional de Antropología e Historia de México).
Choć nie ma wątpliwości co do wykorzystywania i spożywania owoców kakaowca w kulturze mezoamerykańskiej, to nie jest zbyt jasne, że Olmekowie i Majowie byli pionierami w jego uprawie.
Istnieje hipoteza, która sugeruje, że kakao zostało przyniesione z Ameryki Południowej do Mezoameryki przez ludzi. W 2013 roku, podczas III Encuentro de Arqueología Amazónica odbywającego się w Ekwadorze, pokazano dowody na uprawę i komercjalizację tej rośliny 5500 lat temu na terenie dzisiejszego Ekwadoru.
Dla badaczy jest to nie tylko dowód na to, że uprawa kakao jest znacznie starsza niż wcześniej sądzono, ale także świadczy o znaczeniu kakao jako towaru handlowego.
Dziś kakao uprawia się w kilku krajach, a największe zbiory są na Wybrzeżu Kości Słoniowej, w Ghanie, Kolumbii, Ekwadorze, Wenezueli i Meksyku.
Rodzaje kakao
Owoc kakaowca ma obfite ziarna pokryte miękkim, włóknistym miąższem.
Kakao posiada co najmniej dziesięć odmian genetycznych, które z kolei pogrupowane są w trzy główne kategorie:
- Kreolski charakteryzuje się cienkimi łuskami ziaren i intensywnym aromatem, jest wykorzystywany do produkcji czekolad. premium Jest to kategoria, która jest uprawiana na małą skalę, jest bardzo ceniona przez producentów i ma bardzo wysoką cenę. Przykładem kakao Criollo jest kakao Ocumare, pochodzące z Wenezueli.
- Outsider kakao: jest ziarnem gruboziarnistym o bardzo małym aromacie, dlatego wymaga długiego procesu produkcyjnego w celu uzyskania wysokiej jakości kakao lub czekolady. Przykładem tej kategorii jest kakao Arriba z Ekwadoru.
- Trinitario Criollo: hybryda kakao criollo i forastero, która bardzo dobrze sprawdza się w uprawie masowej, ponieważ łączy odporność forastero na szkodniki z intensywnością aromatu kakao criollo. Często stosuje się ją w połączeniu z jedną z dwóch pozostałych kategorii kakao. Przykładem tej kategorii jest kakao Santa Severa z wyspy Trynidad i Tobago.
Przetwarzanie kakao
Gdy roślina kakaowca wyda owoce, należy wydobyć ziarna, aby uzyskać surowiec do produkcji kakao, czekolady i innych produktów. Aby zostały przetworzone, muszą przejść przez trzy etapy:
Fermentacja Ziarna kakaowe są ekstrahowane wraz z miazgą i poddawane fermentacji w celu uzyskania koncentracji cukrów, która zmniejsza gorycz ziaren i rozwija charakterystyczne nuty aromatyczne.
Pieczenie Ziarna są prażone i łuskane, a następnie mielone w celu uzyskania miazgi kakaowej, z której wyodrębnia się tłuszcz (zwany masłem kakaowym), wykorzystywany do produkcji czekolady.
3.Alkalinizacja Niektóre procesy produkcji kakao kończą się alkalizacją, czyli poddaniem kakao działaniu węglanu potasu lub sodu, aby gorzki i cierpki smak kakao stał się przyjemniejszy i znacznie lepiej rozpuszczalny.
Zastosowanie kakao
Kakao jest surowcem dla innych produktów stosowanych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, takich jak:
- Likier kakaowy płynne lub półpłynne kakao stosowane w produkcji czekolady.
- Masło kakaowe używany do produkcji mydeł, maseczek do twarzy, błyszczyków do ust i innych produktów.
- Proszek kakaowy jest podstawowym składnikiem czekolady i może być otrzymywany w postaci czystej lub zmieszanej z innymi składnikami.
- Łupiny kakaowe używany do naparów lub jako składnik mieszanek herbacianych.
Może Cię zainteresować:
- Rodzaje herbat.
- Różnica między ciastem a wyrobem cukierniczym.
Co to jest kakao?
Kakao powstaje w wyniku alkalizacji proszku kakaowego.
Kakao to produkt spożywczy w postaci proszku, otrzymywany po przetworzeniu kakao. Stosowany jest jako baza do produkcji napojów czekoladowych, wyrobów cukierniczych lub żywności o smaku czekoladowym, a także jako element dekoracyjny w wyrobach cukierniczych.
Nie ma jednoznacznego pochodzenia dotyczącego etymologii tego słowa. Jednak jedna z najczęściej przyjmowanych hipotez mówi, że wynika ono z błędnej wymowy: kiedy angielscy koloniści przybyli do Ameryki i odkryli kakao, nie mogli go poprawnie wymówić. Zamiast tego uznali, że łatwiej jest powiedzieć "kakao", więc przez długi czas kakao i kakaowiec były używane jako synonimy.
Z czasem (i stymulowanym uprzemysłowieniem kakao) zaczęto rozróżniać roślinę (kakao) i proszek uzyskany z jej przetworzenia (kakao).
Pochodzenie kakao
Napoje z kakao były kiedyś bardzo gorzkie. Później dodano do nich cukier, mleko i przyprawy i powstało coś bardziej zbliżonego do znanych nam dziś napojów czekoladowych. Proces wytwarzania czekolady był jednak bardzo uciążliwy, wymagał gotowania kakao i odtłuszczania go w celu usunięcia masła.
W 1828 roku holenderski chemik Coenraad Von Houten opatentował system prasy hydraulicznej do przetwarzania kakao na bardzo drobny proszek z niewielką ilością masła zwany kakao. Dzięki tej metodzie kakao stało się produktem masowego odbiorcy, w postaci napojów instant lub jako baza do przygotowania stałej czekolady.
Dziś nadal stosuje się proces alkalinizacji, a do kakao dodaje się inne składniki, takie jak słodziki, stabilizatory czy konserwanty, aby poprawić jego smak lub przedłużyć trwałość.
Rodzaje kakao
Po przetworzeniu ziaren kakaowca otrzymuje się dwa rodzaje kakao:
- Czyste kakao to kakao w proszku bez żadnych dodatków, używane zwykle do produkcji czekolad i drobnych wyrobów cukierniczych.
- Kakao przetworzone proszek kakaowy z innymi dodatkami, takimi jak cukier, mleko w proszku itp. Jest stosowany jako surowiec do napojów instant i wyrobów cukierniczych.
Jak pozyskuje się kakao?
Po przetworzeniu ziaren kakaowych otrzymuje się makuch kakaowy, który przechodzi trzy procesy:
- Alkalinizacja Kakao jest przetwarzane z użyciem węglanu potasu lub sodu, aby zmienić jego właściwości, a otrzymany produkt to kakao: drobny proszek o ciemnym kolorze, mniej intensywnym smaku i większej rozpuszczalności w wodzie.
- Suplementacja jeśli pożądany jest inny produkt uboczny, dodaje się inne składniki, takie jak substancje słodzące, lecytyna sojowa lub mleko w proszku.
- Przechowywanie Uzyskane kakao powinno być przechowywane w pomieszczeniu o wilgotności 50%, aby zapobiec rozwojowi grzybów. Temperatura powinna być regulowana w zakresie od 15°C do 18°C, aby nie uległo pogorszeniu.
Zastosowanie kakao
Gdy kakao jest już gotowe do komercjalizacji, ma kilka takich zastosowań spożywczych:
- Baza do napojów instant Niektóre prezentacje mają tylko kakao i cukier, inne zawierają mleko, a do przygotowania wymagają na ogół tylko gorącej wody.
- Kakao w proszku do pieczenia jest stosowany jako składnik przepisów kulinarnych lub jako element dekoracyjny, podobnie jak kakao w proszku.
- Solidna czekoladowa podstawa albo tabletki, albo czekoladki.
Czy kakao, kakaowiec i czekolada to to samo?
Choć często używane są synonimicznie, kakao, kakaowiec i czekolada to trzy różne produkty.
Kakao to wspólna nazwa rośliny, owoców i zawartych w nich ziaren, a więc jest pochodzenia naturalnego.
Kakao to proszek uzyskany po przetworzeniu kakao. Choć pochodzi z naturalnej żywności, jego pochodzenie jest przemysłowe.
Czekolada jest jednym z produktów, które mogą być wytwarzane z kakao i kakaowców. Szlachetna czekolada jest wytwarzana z kakao, natomiast przemysłowe wyroby cukiernicze o smaku czekoladowym są często wytwarzane z kakao, ponieważ jest ono znacznie tańsze.